1. Перехватить никак, запретить нажать на шапку колонки - тоже (тупо сделано...). Но можно так. Если в динамическом списке в конфигураторе забита одна сортировка по какому-либо полю, например, только по-возрастанию. И именно её менять низзя. Тогда модуль формы:

&НаКлиенте
Процедура ПриОткрытии(Отказ)
    
    ПодключитьОбработчикОжидания("ПроверкаСортировки",1);
    
КонецПроцедуры

&НаКлиенте
Процедура ПроверкаСортировки()

    ЭлементПорядка = Список.Порядок.Элементы[0];
    Если ЭлементПорядка.ТипУпорядочивания = НаправлениеСортировкиКомпоновкиДанных.Убыв Тогда
        ЭлементПорядка.ТипУпорядочивания = НаправлениеСортировкиКомпоновкиДанных.Возр
    КонецЕсли; 

КонецПроцедуры

Как бы пользователь не сортировал - сортировка всё равно вернётся к заданной.
Топорно, конечно, но по другому пока ничё не придумывается...

Щас помозгую над другими вопросами, хотя уже вижу, что вы (как и я зачастую) упёрлись в предел управляемой формы

У-у-ух... Да, батенька....

Судя только по одним ошибкам трудно что-то конкретное подсказать, НО (самые элементарные вещи!):
1) Предупреждение() - у вас вызывается в модуле объекта. Это же чисто интерактивная процедура, вызывать можно только на клиентах!
2) Объект ПараметрыСеанса не доступен на тонком клиенте, хотите обратится с клиента - прыгайте через функцию общего серверного модуля!

ОбщийМодуль1 (на сервере):

Функция ПараметрыСеанса(Название) Экспорт
         Возврат ПараметрыСеанса[Название]
КонецФункции

Ваш модуль (клиент):

глТекущийИсполнитель = ОбщийМодуль1.ПараметрыСеанса("пмУчредитель")

ВЕЗДЕ В СПРАВКЕ СМОТРИТЕ ПОСЛЕ ОПИСАНИЯ, ГДЕ ДОСТУПЕН ТОТ ИЛИ ИНОЙ МЕТОД (на сервере,тонком клиенте, и т.д.)!!!

А вообще, если учитесь, пишите на 8.1, там нет таких задротов с четким разделением клиентской и серверной частями!