Делаем реализацию (товары+услуги).
На основании неё можно ввести возврат товаров от покупателя (в документе возврата возможны только товары).
А как вернуть услуги если мы не хотим менять реализацию?

Корректировкой регистров. Возврат услуг по сути не логичен, поэтому нигде нет такого документа.