Мы решили перейти на 8, но я никак не могу продумать как это правильно сделать, как перенести данные, и какие данные как правило стоит переносить? Заранее спасибо.

Тем подобных на форуме тьма! Пользуйтесь поиском!

Правильно, быстро и качественно - обратиться к специалисту. Остальные методы скорее всего принесут только вопросы, недовольства, проблемы.
Причем на форуме они не решаются.

тем более есть механизм по перетаскиванию данных из 7-ки, в 8-ку в самих конфигурациях. Если мне память не изменяет. А лучше узнать у специалистов.