Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как можно корректнее всего, скажем, раз в квартал, удалять все документы реализации товаров услуг, приходных кассовых ордеров и т.д. (все документы, имеющие в себе данные по продажам за период), сохранив все остатки, цены, контрагентов?

Это фантастика . Ну т.е. штатно этого сделать нельзя. Хотя, может и есть в УТ обработка свёртки периода.