Что делаю:
Делаю поступление товаров и услуг в самом документе выбираю тип цен, провожу.
Делаю реализацию товаров и услуг в самом документе выбираю тип цен, провожу.
Потом смотрю отчетом. Отчеты - Продажи - Анализ Продаж - Валовая прибыль.

Что хочу: Увидеть в этом отчете себестоимость услуг, а соответственно и рентабельность.
Для товаров все считается отлично, себестоимость и рентабельность.

Проблема: не показывается себестоимость услуг.

Вопрос: я вообще верно цепочку делаю. Или услуги по другому вносятся или услуги как-то распределять нужно?

Отчет строится по регистрам продаж, себестоимости продаж. Затраты на производство услуг туда не попадают никаким образом.

Фирма выступает фактически как посредник.
Т. е. заказчику нужно например выкопать яму. Фирма нанимает людей на разовую работу, они выкапыпают. Фирма оформляет это как "Поступление товаров и услуг". Потом заказчику продает эту работу через "Реализацию товаров и услуг".

Есть какой-то способ смотреть рентабельность по услугам?

Почитайте внимательно хелп к документу "Поступление товаров и услуг".

Вы же уже задавали этот вопрос здесь необходимо зарегистрироваться для просмотра ссылки
Используйте учет не как услуги, а как товары.

я бы с удовольствием, но приходится чертить 4 разных перпендикулярных друг другу линии, я же специалист.