Добрый вечер! Может вопрос и туповат, но все же)

Хочется сделать обработку, в которой выбирался любой регистр и удалялись все записи.

Вопрос, в обработке создаю реквизит с каким типом? И что дальше?

Заболел - голова не думает....

Мне нужны все регистры(накопления,сведений,расчета).

Собираете список значений из наименований регистров, в значении имя регистра с полным путем (РегистрыСведений.ИмяРегистра), в представлении синоним, что бы визуально было красиво. если конечно это надо.
Затем учитывая выбранное значение формируете текстовую строку выполняемого кода (там две строки будет, имярестра создатьнабор, записать), и вызываете Выполнить() с текстом этого кода.

Регистры накопления или сведений если подчиненные регистратору вроде просто так не очистить (СоздатьНаборЗаписей(), Прочитать(), Очистить(), Записать()), надо только с отбором по регистратору, или ошибаюсь?

По-моему, не ошибаетесь.

Читать зачем?

СоздатьНаборЗаписей() - один раз.

и за тем в цикле:
Отбор.Регристратор.Установить(...)
Записать()

Чем вас не устраивает стандартная обработка "Универсальный обмен в формате XML"?
Она умеет удалять все записи указанных справочников, ПВХ, документов, регистров сведений.