Есть три тарифа : Базовый, Миди, Мега, в каждый из них, входит разное количество услуг!

Как сделать так что бы мои продавцы в документ реализации услуг добавляли всего лишь номенклатуру с названием тарифа, а не все услуги искали.

Типовыми средствами никак. Дорабатывать только.

А Акт об оказании производственных услуг?

И шо? ТС надо чтобы при выборе элемента "базовый" в т. ч. заполнялись:
-доставка
-упаковка
-страховка
-консультация
До-пи-ли-вать.

Где именно в конфигурации искать?

Та шо там искать. Сами справитесь. В конфе каких-то 650 тыщ строчечек.