Здравствуйте !
1С:Предприятие 8.2 (8.2.19.121)
УПП (1.3.39.1).

Подскажите, пожалуйста, когда в кассовом ордере или в платежном поручении прошлых периодов нужно поменять контрагента или договор, то это не повлияет на движения по бух. учету ?

Это может повлиять в случаях: Если вы плательщик НДС - то на выписку налоговых накладных,
Если вы поквартально сдаете фин.отчетность - то Баланс (актив, пассив). Если выдавали деньги
на командировку подотчетнику (должен отчитаться в течение 5 дней) . Каждую ситуация надо анализировать.

Если есть необходимость менять реквизиты документов прошлых (закрытых) периодов, то дабы это не повлекло за собой изменения данных в движениях, я бы порекомендовал найти обработку, называется она "Редактор реквизитов" или "Универсальный редактор реквизитов". И уже этой обработкой поменял бы нужные реквизиты. Принципиально, что нужно обратить внимание, что менять придется не только реквизиты документов, но и реквизиты движений, которые этот документ сделал. Звучит конечно не слишком просто, зато дает достаточно большую гарантию того, что цифры в отчетах не полезут.