Здравствуйте!
1. Где для работника задается воинское звание?
2. Как в "Ведомости на выплату з/п" добавить поля "Должность" и "Звание"? Только в конфигураторе, или эта форма настраивается?

Это форма утвержденная законодательством необходимо зарегистрироваться для просмотра ссылки
Никакие колонки добавлять нельзя !
Иначе это уже будет не ""Додаток 1 до Положення про ведення касових операцій у національній валюті в Україні""! (Вы её называете "Ведомости на выплату з/п")
Если Вам нужна сводная информаци об начислениях и удержаниях возспользуйтесь отчетом "Расчетная ведомость по организации".
Это отчет и в настройках можно добавлять информацию.