1. Перехватить никак, запретить нажать на шапку колонки - тоже (тупо сделано...). Но можно так. Если в динамическом списке в конфигураторе забита одна сортировка по какому-либо полю, например, только по-возрастанию. И именно её менять низзя. Тогда модуль формы:
&НаКлиенте
Процедура ПриОткрытии(Отказ)
ПодключитьОбработчикОжидания("ПроверкаСортировки",1);
КонецПроцедуры
&НаКлиенте
Процедура ПроверкаСортировки()
ЭлементПорядка = Список.Порядок.Элементы[0];
Если ЭлементПорядка.ТипУпорядочивания = НаправлениеСортировкиКомпоновкиДанных.Убыв Тогда
ЭлементПорядка.ТипУпорядочивания = НаправлениеСортировкиКомпоновкиДанных.Возр
КонецЕсли;
КонецПроцедуры
Как бы пользователь не сортировал - сортировка всё равно вернётся к заданной.
Топорно, конечно, но по другому пока ничё не придумывается...
Щас помозгую над другими вопросами, хотя уже вижу, что вы (как и я зачастую) упёрлись в предел управляемой формы